Roggenvollkorn-Kastenbrot
- vor 54 Minuten
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Dieses Roggen-Vollkornkastenbrot ist kernig, aromatisch und bleibt erstaunlich lange frisch.
Etwa drei Viertel des Mehls bestehen aus Roggen, ein Teil davon kommt als ganze Körner in den Teig und sorgt für Biss und Saftigkeit. Gelockert wird alles ausschließlich durch einen milden Roggensauerteig.
Das klassische Kochstück ersetze ich hier durch ein Zartweizen-Quellstück.
Die vorgegarten Körner bringen eine angenehme Weiche in die Krume und sparen Zeit in der Vorbereitung. Sauerteig und Quellstück bereite ich gern am Vorabend zu, am Backtag selbst läuft dann alles entspannt zusammen.
Was ich dazu brauche: (750g)
Salzsauerteig
150 g Wasser (42–45 °C)
150 g Roggenvollkornmehl
3 g Salz
Zartweizen-Quellstück
80 g Zartweizen (vorgegart)
80 g kochendes Wasser
Hauptteig
gesamter Salzsauerteig
gesamtes Zartweizen-Quellstück
110 g Weizenvollkornmehl
60 g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
108 g Wasser
(ca. 54–55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)
Haferflocken zum Wälzen
Wie ich das mache:
Ich beginne am Vorabend mit dem Salzsauerteig. Dafür verrühre ich Wasser, Roggenvollkornmehl, Salz und Anstellgut
gründlich. Die Mischung fühlt sich weich und pastös an. Ideal ist eine Teigtemperatur um 34–35 °C.
Abgedeckt darf der Sauerteig nun ca 12 - 13 Stunden bei Raumtemperatur rasten.
Parallel bereite ich das Quellstück vor. Ich übergieße den Zartweizen mit kochendem Wasser, rühre kurz um. Während die Körner quellen, werden sie weich und saftig, behalten aber ihren Biss. Nach 1–2 Stunden ist alles Wasser aufgenommen. Falls noch Flüssigkeit übrig ist, gieße ich sie ab.
Am Backtag gebe ich Salzsauerteig, Quellstück, Mehle, Salz und Wasser in die Knetschüssel.
Ich mische den Teig zunächst 4 Minuten langsam, dann etwa 6 Minuten auf zweiter Stufe weiter, bis eine gleichmäßige, bindige Roggenmasse entsteht.
Der Teig bleibt weich und klebrig, ist so genau richtig.
Mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt, ruht der Teig nun etwa 1 Stunde.
In dieser Zeit beginnt er sichtbar zu lockern.
Zum Aufarbeiten bestäube ich die Arbeitsfläche mit Roggenmehl und kippe den Teig vorsichtig darauf.
Ich falte ihn sanft länglich zusammen. Da Roggenteig sehr klebrig ist, arbeite ich ruhig und ohne Druck. Anschließend wälze ich den Teigling in Getreideflocken. Wenn diese nicht gut haften, besprühe ich die Oberfläche vorher leicht mit Wasser.
Mit dem Schluss nach unten setze ich den Teigling in eine gefettete Kastenform und drücke ihn leicht an.
Nun beginnt die Stückgare. Bei Raumtemperatur darf das Brot 2 bis 2½ Stunden aufgehen. Sobald sich erste feine Risse zeigen und der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat, ist es bereit für den Ofen.
Ich heize den Ofen auf 250 °C vor.
Die Form kommt in den Ofen, mit möglichst viel Dampf und reduziere sofort auf 220 °C.
Insgesamt backe ich das Brot 40 Minuten kräftig aus. In den letzten 3 Minuten öffne ich die Ofentür einen Spalt, damit die Kruste trocknen kann.
Nach dem Backen stürze ich das Brot aus der Form und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen.
Ich habe heute eine etwas zu grosse Form verwendet. Deshalb ist das Brot leider etwas flach geworden. Unabhängig davon, schmeckt es aber richtig gut! 🥰
Ich kann euch nur wärmstens empfehlen:
Setzt einen Sauerteig an und backt es nach!
Es geht um ein vielfaches einfacher, als man vermuten würde!!
Mein Tipp für Dich:
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