Auch im Jahr 2024 darf ich meinen Auftrag der OÖ Gesundheitsholding fortsetzen und weitere Küchen mit deren Mitarbeitern und ihren tollen Arbeitsplätzen vor den Vorhang holen.
Im Gegensatz zum Vorjahr, wo ich alle drei Küchen des Kepler Universitätsklinikum im Stadtgebiet von Linz vorgestellt habe, bin ich heuer 2024, im gesamten Bundesland dazu unterwegs. Mein Auftakt dazu startet heute, dem 10.04.2024 in der Küche am Pyhrn-Eisenwurzenklinikum (PEK) am Standort Steyr. Zu dem Universitätslehrkrankenhaus gehört auch das Pyhrn-Eisenwurzen Klinikum Kirchdorf.
So treffe ich, wie im Vorfeld telefonisch vereinbart, Josef Grübler, langjähriger Küchenleiter, in seinem Büro.
Anders, als die Patienten, darf ich dazu den Weg über die Lieferanten-Anlieferung nehmen, um gleich direkt in die Großküche zu gelangen.
Das Pyhrn-Eisenwurzen Klinikum in Steyr verteilt sich hier am Gelände über mehrere Häuser, die auch Pavillons genannt werden und lassen von außen schon vermuten, dass hier in der Küche sehr viele Essen täglich zubereitet werden. Genau genommen, sind es rund 1.200 Portionen, die hier täglich mittags die Küche zu den Patienten und in die Kantine für die Belegschaft und Schüler des Ausbildungszentrums und der Krankenpflegeschule verlassen.
Alleine die Zahlen stimmen mich nachdenklich, dass hier wohl eine sehr gut eingeführte Organisation der Abläufe und eine durchdachte Strukturierung der Prozesse von Nöten sind, um einen reibungslosen Ablauf täglich zu gewähren. Im Büro von Josef Grübler stechen mir immer wieder die gleichen Werte ins Auge. Einerseits ist es definitiv das Thema "Gesunde Küche" und andererseits das Thema "Verschwendung von Lebensmittel" auf welches ich später hier im Blog noch näher eingehen werde.
Nach unseren ersten Gesprächen gemütlich bei einer Tasse Café,
machen wir uns (nach Einhaltung der vorgeschriebenen Hygiene-Maßnahmen) auf den Weg in Richtung Küche.
Nachdem wir dazu vorbei an den Kühl- und Lagerräumen müssen, bleibt mir nicht verborgen, dass österreichisches BIO-Rind zum Einsatz kommt.
Wie schon in den anderen Küchen der oberösterreichischen Gesundheitsholding zuvor gesehen, bestätigt sich auch hier sofort die Qualität der verwendeten Lebensmittel.
In der Küche angekommen, erzählt mir Josef, dass täglich drei Gerichte als Standard definiert sind, daraus aber rund 27 Kostformen entstehen, die sich hier auf der Bandbestückungsliste widerspiegeln.
Es ist schon sagenhaft, wie komplex und inhaltlich tiefgreifend eine Krankenhausküche dieser Art zu agieren hat.
Dazu sind nicht nur diätetisch geschulte Köchinnen, wie hier im Bild Andrea Jungwirt, für die Zubereitung notwendig sondern auch fachkundige Diätoloinnen die die Kontrolle am Band übernehmen.
Schließlich erhält jeder Patient sein Mittagessen auf seine individuelle gesundheitliche Situation angepasst.
Die Büroleitung Petra Wimmer (1. Bild hinten) sorgt gemeinsam mit ihrem Kollegen im Back-Office dafür, dass später am Förderband, wo die Tablets mit dem Essen für die Patienten zusammengestellt werden, die richtigen Kärtchen mit den nötigen Informationen zur Verfügung stehen.
Bis das Essen am Förderband letztendlich portioniert werden kann, stehen viele Arbeitsschritte an. Arbeitsschritte, die ich heute bei drei Gerichten mitverfolgen kann.
Besonders beeindruckend dabei finde ich heute die Pizza - Straße. Solche Bilder, mit so vielen, fleißigen Händen sieht man nicht alle Tage.
Mit viel Freude am Tun, mit viel Engagement und immer ein Lächeln im Gesicht, erlebe ich auch hier die Küchenmannschaft.
Mich interessiert heute auch aber auch noch speziell ein anderes Thema. Das Thema der Reinigung und Hygiene, denn Geschirr wird ja hier in Unmengen benötigt.
Sage und Schreibe - rund 20.000 Teile durchlaufen hier täglich diese Reinigungsstraße.
Ich bin wirklich beeindruckt zu sehen, welche Aufgabenstellungen eine Großküche dieser Größenordnung zu bewältigen hat. In diesem Video erklärt Josef Grübler die Abläufe im Detail.
Erwähnenswert und nun komme ich wieder, auf den anfangs erwähnten Wert: "Lebensmittelverschwendung" zurück, ist hier auch die Tatsache, dass das Küchenteam vom PEK Steyr viel unternimmt, um Lebensmittelverschwendung weitestgehend zu vermeiden und deshalb auch weit unter dem Durchschnitt von 30 % - nämlich bei 23-24% liegt. Abfall, der hier in Container abgesaugt und von der Energie AG abgeholt und zu BIO-Gas verarbeitet wird. BRAVO, denn dies fällt für mich dennoch unter das Motto: Nachhaltigkeit, dort, wo Abfall unvermeidbar ist.
Dieser Erfolg ist durchaus der Organisation des gesamten Teams zuzuschreiben, die mehr Zeit für die Organisation, Planung aber auch die Kalkulation aufwendet und dadurch eine Nachhaltige Produktion ermöglicht. So werden beispielsweise Suppenfond über Nacht angesetzt,
oder bei niedrig Temperatur - Ressourcenschonend - bei 75 Grad der Schweinsbraten nachts gegart. Ein weiteres gutes Beispiel dafür ist auch das sogenannte Botschaften Buch, welches in der Kantine aufliegt.
Darin werden Feedbacks der Konsumenten, Gäste und Genießer gesammelt, sodass auch die benötigten Portionen, die bevorzugten Gerichte und ggf. auch auf Fehler sehr gut reagiert werden kann. Zudem freut mich sich auch über das eingegangene Lob!
Nachdem hier auch die Mitarbeiter Essen mit nach Hause nehmen können, reagiert man auch darauf und passt je Gericht den Bedarf dafür täglich an.
Ich bin rundum beeindruckt, von der großartigen Organisation und das Leben der Werte in dieser Küche.
Als es gegen Mittag wird, füllt sich rasch die Kantine und die ersten Gäste kommen hier bereits um 11 Uhr zum Essen.
Ich selbst darf auch Platz nehmen und mich beim Essen bedienen. Das Angebot hier in der Kantine ist ident mit jenen Gerichten, die auch am Förderband für die Patienten aufbereitet werden.
Das finde ich besonders löblich, dass hier die Küche einheitlich für alle kocht. Natürlich gibt es für Klasse-Patienten noch Optionen zum Erweitern, allerdings sind die Grundgerichte tatsächlich für alle gleich hier.
Ich wähle das volle Programm und bin danach pappsatt. Sehr gut gegessen habe ich zudem auch, sei gesagt!
Zum Abschluss möchte ich noch erzählen, dass ich mich heute sehr lange mit Josef Grübler zum Thema "Arbeitsgeber" und "Arbeitsplatz" unterhalten haben. Er selbst war in jungen Jahren in der Top Gastronomie und im VIP-Catering tätig. Also komplett das Gegenteil einer Krankenhaus - Großküche. Und dennoch, hat er sich für diese Karriere vor mehr als 15 Jahren entschieden. Warum?
Arbeitszeiten (5:15 - 15:30 Uhr, Sommerferien 0,5 Std. kürzer)
Familienfreundlicher Dienstgeber
Krisensicherer Arbeitsplatz
Gestaltungsfreiraum
Moderne Küche
Das sind viele Vorteile, die sich bei einer Beschäftigung in einer Küche der OÖG (Oberösterreichischen Gesundheitsholding) bieten und nicht zu unterschätzen sind. Mein persönliches Feedback dieses Vormittages: Ich hege persönlich tiefen Respekt vor dieser Organisation und jedem einzelnen Mitarbeiter im Küchenteam.
Liegt man im Krankenbett und bekommt Krankenhaus-Küche, so bedenkt man oftmals viel zu wenig, mit welcher Sorgfalt und Liebe, mit welcher Kraft und manchmal auch Nerven, eine Küchenteam mit sehr viel Wissen und Können den Bedürfnissen der Patienten und deren Genesung nachzukommen hat.
In diesem Sinne, ein großes DANKE an das gesamte Küchenteam für die tiefgehenden Einblicke und das köstliche Essen zum Abschluss. Es war mir eine Ehre!
Bericht vom 10.04.2024
Auftragsarbeit.