Baiser oder Meringue, so nennt man die kleinen, feinen Eiweiß Dinger, die vielfach Torten und Desserts zieren!
Nach meinem Patissiere Kurs mit David Jakabfi, wo wir diese sechs Desserts unter seiner Anleitung gezaubert haben,
dessen Buch ich Euch hier vorweg gleich empfehlen darf: http://www.trauner.at/Buchdetail/91169011
lege ich nun zuhause wieder Hand an und teste nun die erlernten Fähigkeiten.
Vorweg, ich werde hier meine eigenen, machbaren Versionen dazu rezeptieren, die nicht 1:1 der gleichen Rezepturen von David entsprechen.
Warum? DAVID‘s Rezepte sind für die Hauben-Gastronomie mit viel know How ausgelegt, auch entsprechendem Werkzeug, welches in privaten Küchen gar nicht vorhanden ist. Mir ist allerdings die Machbarkeit genau da wichtig - zuhause!
Was ich dazu brauche: 30 Stück
60 g Eiweiß
(zimmerwarme, mind. 4 Tage alt)
75 g Kristallzucker
für den Zuckersirup:
125 g Kristallzucker
37,5 g Wasser
Lebensmittelfarbe flüssig oder Paste
Wie ich das mache:
Das abgewogene Eiweiß und den Zucker bereite ich mir in meiner Rührschüssel vor.
Ebenso die Zutaten für den Zuckersirup
Nun schlage ich das Eiweiß auf, bis es eine leichte Festigkeit hat
und erwärme parallel die Zucker-Wasser-Menge mit Thermometer kontrolliert auf 118 Grad.
ACHTUNG:
bei dieser kleinen Menge muss man sehr darauf achten, dass der Zucker nicht karamellisiert und braun wird! Passiert dies, sollte man von vorne beginnen 😉
Ich verwende seit Jahren von Wilton die Icing Colour Gel/Paste Glasurfarben, die sehr intensiv sind und mit Zahnstocher dosiert werden.
Mein Tipp für Dich:
Flüssige Farbe ist für Baiser besser, da diese bereits zum Zuckersirup kommt und sich besser dosieren und verteilen lässt.
Ich habe heute nur die Paste zur Hand und wage daher damit den Versuch, die ich zuerst mit Zahnstocher dosiere ..
Den ZuckerSirup lasse ich am Rand während des Rührvorhanges einfließen und schlage solange weiter, bis der Schaum vollständig abgekühlt ist.
Mein Tipp für Dich:
je länger Du rührst, je fester wird die Maße! Bei dieser Menge sind es keine 10 Minuten bei mir und ich kann dressieren!
Ich fülle mir die Maße nun mit Hilfe meines Dressierständers in den Dressiersack
und verwende einen Adapter dazu, damit ich Tüllen wechseln kann.
Adapter und Tüllen sind von KAISER.
Nun dressiere ich 2 verschieden Größen auf mein Blech.
Das Aufspritzen - Dressieren ist einfach Übung. Die besitze ich zum Glück schon 😉
Bei 70 Grad und leicht geöffnetem Rohr Heißluft wieder das Baiser nun ca 3 Stunden getrocknet!
Mit meinen Ergebnisse bin ich sehr zufrieden! Auch die Farbe, trotz Paste (flüssig wäre besser) - finde ich sehr schön gelungen 😉
Als Deko für Macarons (Rezept: https://www.private-taste.at/post/macarons) auch bereits im Einsatz 😉
