Wie ich ja schon öfters erwähnt habe, habe ich das große Glück, bei uns in der Familie einen Jäger zu haben. Das ermöglicht mir, Wildgerichte in allen möglichen Varianten und zu jeder Zeit zu kochen.
Ich erinnere mich dabei gerne an meinen Großvater, der schon leidenschaftlicher Jäger war. Wir hatten schon als Kinder immer wieder mal gutes Wild am Teller ❤️
Heuer habe ich in der Advent-Zeit ein junges Reh-Kitz erhalten. Schön zerlegt - sehr fein!
Unter dem Schlögl, den Filets, befinden sich die Innereien und Knochen, Ragouts. Ein altes Jäger-Sprichwort besagt ja, dass Leber-Niere-Herz, also die Innereien immer beim Jäger bleiben - ihm gehören.
Da ich Beuschel sehr liebe ❤️ - entscheide ich mich dafür, ein gutes Rehbeuschel zu kochen und kräme dafür in den alten Kochbüchern um ein ursprüngliches Rezept zu verwenden.
Ich bin ja im Besitz eines Kochbuches aus dem Jahr 1918 und darin befinden sich einige sehr gute Wild-Rezepte👌☝️
Rehbeuschel also nicht - erklärbar dadurch, da das Kochbuch eine deutsche Autorin hat und Beuschel ein urtypisch 🇦🇹 österreichisches - wienerisches Gericht ist ☝
Also verlasse ich mich auf meinen Geschmack und Urinstinkt und koche Rehbeuschel:
Was ich dazu brauche:
Lunge, Herz vom Reh
1 Bund Suppengemüse
1 gelbe Rübe
Lorbeerblatt
10 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
5 gemörserte Wacholderbeeren
1 EL Korianderkörner
etwas frischer Thymian
1-2 EL gemahlenes Wildgewürz
Schuss Rotwein
Öl zum Anbraten
40 g Zwiebel fein gehackt
2-3 Essiggurkerl
1 Schuss Weinessig
2-3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Schuss Zitronensaft
1-2 EL Preiselbeeren
So mache ich das:
Die Innereien koche ich mit dem Wurzelsud, Rotwein und den Gewürzen ca. 1,5 Stunden weich.
Mein Tipp für Dich:
Die Lunge ist früher gar - diese gebe ich 30 Minuten vor dem Herz aus dem Topf!
Danach trenne ich Beuschel vom Sud - schrecke dieses im kalten Wasser ab und stelle den Sud zur Seite. Die Innereien schneide fein nudelig:
Aus Öl und Mehl bereite ich eine dunkle Einbrenn zu, die ich dann mit dem Sud langsam aufgieße und Gurkerl, Zwiebel hinzufüge und gut zu einer sämigen Soße einkochen lasse.
Zuletzt gebe ich die Beuschel-Streifen dazu, hebe den Sauerrahm, Preiselbeeren und das Wildgewürz unter, lasse alles nochmals kurz Einköcheln und schmecke mit Essig, Salz und Pfeffer ab.
Es schmeckt ❤️ - so habe ich das Beuschl aus Kindheitstagen in Erinnerung 😇
Semmelknödel, Breznknödel oder wie heute Serviettenknödel serviere ich dazu. Das Rezept davon findet ihr bereits im Blog beim Rehragout: https://www.private-taste.at/blog/wildzeit
Ich wünsche Euch gutes Gelingen 👌🇦🇹🔝
Für mehr Ideen, empfehle ich euch meine Bücher dazu: https://www.private-taste.at/privatetasteshop
