Reh - Brezen - Sprossen - Birne - Kraut!

Aktualisiert: 24. Sept 2018

Das zarte Fleisch vom Reh ist durch und durch ein Genuss der Sonderklasse, damit lassen sich die herrlichsten Wild-Gerichte zaubern.


Heute verrate ich Euch mein Rezept für das Rehragout mit Brezen-Knödel, Kohlsprossen, Blaukraut und Rotweinbirne!


Als zart, mürbe und saftig zugleich zeichnet sich mein Reh-Ragout aus, welches aus dem Schlegel verarbeitet wird.

Für 4 Portionen habe ich dazu ca. 850 g Fleisch verwendet.


Vorweg, mein selbst gemachtes Wildgewürz besteht aus folgenden Zutaten, die ich im Mörser fein gestampft habe und in einem dicht geschlossenen Glas aufbewahre:

50 g Pfefferkörner 50 g Thymian (getrocknet) 50 g Rosmarin (getrocknet) 50 g Piment, 3 Lorbeerblätter 120 g Wacholderbeeren

Damit reibe ich das Fleisch kräftig ein und schneide es in kleine Stücke.


Zutaten:

Wurzelgemüse: Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel

1 Zwiebel

1 Prise Zucker

4 EL Fett

Salz

8 Pfefferkörner

Muskat

1/8 l Wasser

1/4 l Rotwein

Zitronensaft

Pfeffer


2 EL Sauerrahm

2 EL Maizena


Zubereitung Rehragout:

Das Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Gelbe Rübe und einer klein gehackten Zwiebel röste ich mit einer Prise Zucker kräftig an, gebe dann das geschnittene, gewürzte Wildbret dazu, salze leicht und gieße mit wenig Wasser auf.

Die restlichen Gewürze gebe ich dazu und lasse das Fleisch nun im Kelomat für ca. 30 Minuten leicht dünsten bis es gar ist.


Dazwischen habe ich Zeit und stürze ich mich über die Zubereitung der Beilagen, starte mit dem fruchtigen Orangen-Rotkraut mit Portwein:


Zutaten für 4 Personen:

600 g Rotkraut fein geschnitten

Saft einer 1/2 Zitrone

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

25 g Kristallzucker

1/8 Liter trockener, kräftiger Rotwein

etwas Rotweinessig

1/8 Liter Portwein

50 g Schmalz

1 fein gehackte Zwiebel

15 g Honig

Saft von 2 Orangen

50 g Preiselbeeren

1/2 Apfel kleingeschnitten


Zubereitung fruchtiges Blaukraut mit Portwein:

Das geschnittene Blaukraut salze ich leicht und gebe den Saft der Zitrone dazu.

Nun mische ich das Kraut gut durch. Dadurch erhalte ich diese schöne, kräftige Farbe:


Den Zucker lasse ich bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren und lösche mit Essig, Rotwein und Portwein ab.

Nun füge ich das Schmalz hinzu und lasse die Flüssigkeit etwas einkochen, bevor ich den Zwiebel hinzugebe, mit Salz, Pfeffer, Honig würze und erneut einkochen lasse.


Den Orangensaft, das Kraut, die Preiselbeeren und den Apfel gebe ich dazu und lasse es für ca. 40 Minuten weich dünsten. Während dem Dünsten rühre ich hin- und wieder um und prüfe die Konsistenz des Blaukrautes, bis ich zum Schluss vor dem Servieren es nochmals abschmecke.


Während das Blaukraut dünstet, das Reh-Ragout köchelt, ist weiter Zeit sich um die Kohlsprossen und die Brezenknödel zu kümmern!


Zutaten Breznknödel:

250 g weiche Laugengebäck, idealerweise vom Vortag

250 ml Milch

2 Eier

etwas Salz und Pfeffer, sowie Muskatnuss

1/2 Zwiebel

1 EL Öl

frische Petersilie


Gestartet wird damit, die Laugenbrezen oder Stangen vom Salz zu befreien:

Nun schneide ich in 1 cm große Würfel. In die Milch rühre ich die Eier ein und gebe etwas Salz, Pfeffer, und Muskatnuss dazu. Die Zwiebel schäle ich, schneide in kleine Würfel und schwitze diesen in einer Pfanne bei milder Hitze an, die geschnittene Petersilie gebe ich dazu. Nun gebe ich die Masse zu den Brezen-Würfel dazu und lasse es ca. 10 Minuten ziehen:

Zwischen-zeitig bereite ich meine Kuchenformen zu, fette diese ein und fülle dann die Masse ein,

die ich dann im Ofen bei 180 Grad für ca. 20 Minuten bei Heißluft backe.

Genial dazu als Beilage finde ich auch die vorgekochten Kohlsprossen, die ich dann mit Speck und Zwiebel angeröstet.


Für die Rotweinbirnen schäle ich 3 Birnen halbiere diese und lasse diese in einem Gemisch von Rotwein - Wasser - Zucker und einer Zimtstange kurz dünsten, bis diese weich sind ...

...und eine schöne Farbe angenommen haben.


Sobald die Zubereitung der Beilagen dem Ende zu geht, ist es auch Zeit das Ragout zu finalisieren:

Dazu nehme ich die Stücke heraus, verdünne den Saft mit dem Wasser und rühre nun den mit Mehl vermengten Sauerrahm vorsichtig unter. Danach gebe ich den Rotwein dazu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und lasse die Sauce noch etwas einknöcheln.


Ich richte das Reh-Ragout gerne wie am ersten Bild an, verwende dazu die ausgepressten Orangen-Hälften um das Rotkraut zu portionieren - das Farbenspiel ergibt sich systematisch!


Gutes Gelingen wünsche ich Euch!

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-verführerisch und kreativ- 

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