Reh - Duchessen - Sprossen - Maroni - Birne - Kraut!

Aktualisiert: 13. Dez 2020

Das zarte Fleisch vom Reh ist durch und durch ein Genuss der Sonderklasse, damit lassen sich die herrlichsten Wild-Gerichte zaubern.

Heute verrate ich Euch hier mein gesamtes Rezept für das Rehragout mit allen Beilagen!

Als zart, mürbe und saftig zugleich zeichnet sich mein Reh-Ragout aus, welches aus dem Schlegel verarbeitet wird.


Für 4 Portionen habe ich dazu ca. 850 g Fleisch verwendet.


Vorweg, mein selbst gemachtes Wildgewürz besteht aus folgenden Zutaten, die ich im Mörser fein gestampft habe und in einem dicht geschlossenen Glas aufbewahre:


50 g Pfefferkörner 50 g Thymian (getrocknet) 50 g Rosmarin (getrocknet) 50 g Piment, 3 Lorbeerblätter 120 g Wacholderbeeren

Damit reibe ich das Fleisch kräftig ein und schneide es in kleine Stücke.

Zutaten:

Wurzelgemüse: Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Lauch, Stangensellerie

1 Zwiebel

1 Prise Zucker

4 EL Fett

Salz

8 Pfefferkörner

Muskat

1/8 l Wasser

1/4 l Rotwein

Zitronensaft

Pfeffer

250 g geschälte Tomatenstücke


2 EL Sauerrahm

2 EL Maizena

Zubereitung Rehragout:

Das Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Gelbe Rübe und einer klein gehackten Zwiebel röste ich mit einer Prise Zucker kräftig an, gebe dann das geschnittene, gewürzte Wildbret dazu, salze leicht und gieße mit wenig Wasser auf.

Die restlichen Gewürze gebe ich dazu und lasse das Fleisch nun für ca. 30 Minuten leicht dünsten bis es gar ist.

Dazwischen habe ich Zeit und stürze ich mich über die Zubereitung der Beilagen, starte mit dem fruchtigen Orangen-Rotkraut mit Portwein:


Zutaten für 4 Personen:

600 g Rotkraut fein geschnitten

Saft einer 1/2 Zitrone

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

25 g Kristallzucker

1/8 Liter trockener, kräftiger Rotwein

etwas Rotweinessig

1/8 Liter Portwein

50 g Schmalz

1 fein gehackte Zwiebel

15 g Honig

Saft von 2 Orangen

50 g Preiselbeeren

1/2 Apfel kleingeschnitten


Zubereitung fruchtiges Blaukraut mit Portwein:

Das geschnittene Blaukraut salze ich leicht und gebe den Saft der Zitrone dazu.

Nun mische ich das Kraut gut durch.


Dadurch erhalte ich diese schöne, kräftige Farbe:

Den Zucker lasse ich bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren und lösche mit Essig, Rotwein und Portwein ab.

Nun füge ich das Schmalz hinzu und lasse die Flüssigkeit etwas einkochen, bevor ich den Zwiebel hinzugebe, mit Salz, Pfeffer, Honig würze und erneut einkochen lasse.


Den Orangensaft, das Kraut, die Preiselbeeren und den Apfel gebe ich dazu und lasse es für ca. 40 Minuten weich dünsten. Während dem Dünsten rühre ich hin- und wieder um und prüfe die Konsistenz des Blaukrautes, bis ich zum Schluss vor dem Servieren es nochmals abschmecke.

Während das Blaukraut dünstet, das Reh-Ragout köchelt, ist weiter Zeit sich um um die weiteren Zutaten zu kümmern. Zutaten Duchessen: 500 g gekochte, mehlige Kartoffeln 1 EiDotter 50 g Butter geriebene Muskatnus Salz 1 EL Wasser + 1 EiDotter zum Einpinseln Wie ich das mache: Die gekochten Kartoffeln presse ich und gebe Dotter, Butter und Muskatnus, sowie das Salz dazu.

Vorsichtig durchmische ich die Masse und fülle diese in meinen Dressiersack mit Sterntüte ein.

Damit dressiere ich nun die Duchessen auf meine Dauerbackfolie am Backblech. Bei 170 Grad backe ich die Duchessen ca. 20 Minuten, bis sie knusprig und goldgelb sind.

Zutaten glacierte Maroni:

200 g Maroni, geschält und gekocht 50 g Zucker 60 ml. Wasser 1 EL Butter Wie ich das mache: Den Zucker lasse ich bei mäßiger Hitze zergehen, gebe das Wasser dazu, ohne umzurühren lasse ich es ein paar Minuten einköcheln. Dann gebe ich die Maroni dazu, zuletzt die Butter.

Genial dazu als Beilage finde ich auch die vorgekochten Kohlsprossen, die ich dann mit Speck angeröstet.

Für die Rotweinbirnen schäle ich Birnen halbiere diese und lasse diese in einem Gemisch von Rotwein - Wasser - Zucker und einer Zimtstange kurz dünsten, bis diese weich sind ...

...und eine schöne Farbe angenommen haben.


Sobald die Zubereitung der Beilagen dem Ende zu geht, ist es auch Zeit das Ragout zu finalisieren:

Dazu nehme ich die Stücke heraus, verdünne den Saft mit dem Wasser und rühre nun den mit Maizena vermengten Sauerrahm vorsichtig unter. Danach gebe ich den Rotwein dazu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und lasse die Sauce noch etwas einköcheln.


Voila - fertig ist das Rehragout mit all seinen Beilagen❤️

Gutes Gelingen wünsche ich Euch!

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